Los sabores de Jaén se adueñan de la plaza de los Reyes

Ceuta/ Alejandro Morales aún recuerda las sensaciones que se producían en su paladar cuando tomaba la naranja bañada en aceite que su abuela solía darle como merienda. O cuando llevaba un bollo de pan al molino donde su familia elaboraba el “oro líquido” y lo mojaba en él. Esos recuerdos hacen que el responsable de la cooperativa jienense Santa Isabel se decante por la variedad picual. No es que sea la mejor, sino, simplemente, la que más le gusta. Este miércoles se subió al escenario de la III Semana Gastronómica y Sostenible de Ceuta para explicar “de una forma simple” las diferencias entre los diferentes tipos de aceite a través de una cata. Todos ellos tenían en común dos cosas: su nacimiento en Jaén y su “calidad” incuestionable.

Los recuerdos culinarios del otro jienense que protagonizó la mañana de hoy en la plaza de los Reyes también tienen a su abuela como protagonista. Juana ‘La chucha’ “dejó una huella imborrable” en la vida del chef Juan Aceituno y en su pasión “por la cocina”. Cada plato que sirve en su restaurante con Estrella Michelin ‘Dama Juana’ busca “transmitir las vivencias, las anécdotas y los sabores” que compartió con ella. Además de “preservar y redescubrir los aromas y los gustos de la cocina tradicional de la región”. Los sabores de Jaén inundaron el espacio entre las 12:00h, que dio comienzo el ‘Showcooking’ a cargo de Aceituno y su jefe de cocinas, Álvaro Jiménez, y se mantuvo hasta las 13:30h, cuando concluyó la cata de aceites de la marca Señorío de Camarasa.

Con un público de más de treinta personas, los chefs de ‘Doña Juana’ se colocaron tras las cocinas protagonistas de las jornadas organizadas por la Cámara de Comercio. Allí fueron elaborando un plato diseñado exclusivamente para la ocasión. Fueron haciendo participes a los presentes de cada paso que daban. Es el segundo año que el cocinero andaluz concurre a la cita ceutí. En esta ocasión, lo hizo con una elección con la que logró fusionar sus raíces jienenses, de interior, con el mar ceutí. Ideó la piñonada marina, “un mar y montaña”, donde el piñón funciona como la carne y las algas como el pescado.

Aceituno destacó el buen desarrollo de las jornadas: “Yo ya las conocía, pero vengo con dos compañeros que se están quedando sorprendidos, tanto del ambiente como del respeto. Y la ciudad es magnífica. Cierras los ojos y parece que estás en una capital andaluza”. “Sobre todo, me quedo con la fusión. Con esa mezcla de culturas que hay aquí, que al final se refleja en la gastronomía”. Este año espera no volver a irse de la ciudad sin probar la comida típica caballa que tanto le han recomendado: el campero de corazones de pollo.

Los aceites

Más familiarizado con la gastronomía típica ceutí está Alejandro Morales. Aunque natural de Jaén, trabaja y reside en Ceuta como funcionario. Su cooperativa, Santa Isabel, está incluida en la Denominación de Origen de Sierra Mágina. Su participación en la semana gastronómica tuvo como objetivo principal “explicar la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra, un aceite de oliva virgen y un aceite lampante”. Estuvo a cargo de la organización de la cata en la que varios asistentes pudieron sentir las diferencias entre unos y otros. Todos son del mismo olivar, solo cambia el periodo de recolección o el tipo de cultivo -el del ecológico es diferente-.

Profundizó en los aceites de primera cosecha, “aceite verde esmeralda”, que, según aseguró, está “de moda”. Son aquellos cuya recolecta se inicia en octubre. De hecho, informó de que este mismo fin de semana arrancarán. “Se produce poca cantidad y se vende de cara a Navidad. La recolección suele empezar en diciembre, pero se adelanta dos meses para poder tener un aceite primero, Premium, excelente, que es de color verde esmeralda”, aclaró.

Uno de los fines de la cata era enseñar a los asistentes a saber diferenciar las variedades. En el caso de los aceites de Jaén, “el 90% es picual”, más intenso y picante, aunque también existen otras más dulces, como la royal o manzanilla. “Se trata de darles a conocer que los aceites tienen diferente sabor y diferente calidad dependiendo del momento, del lugar donde se haga”. Ejemplifica que “no es lo mismo un olivar de sierra”, como el suyo, “que uno de campiña”.

Si la mayoría de las personas no saben diferenciar unos aceites de otros es porque, según aseguró, “los consumidores están acostumbrados a comprar el aceite en los lineales comerciales, y esos aceites saben siempre igual”. “Tú compras aceite en un lineal de Mercadona o de Carrefour y el aceite sabe siempre igual. Es porque se produce un aceite con unas características iguales. Sin embargo, en las cooperativas, en las almazaras, el aceite que se produce no tiene ninguna manipulación, ninguna mezcla, es puro. Cada uno de los bidones de aceite que sale de la cooperativa tiene un distintivo diferente”, continuó.

Estimular la sensibilidad de los consumidores y enseñarles a valorar la calidad es otro de los grandes objetivos de la participación de Alejandro Morales y sus compañeros de cooperativa en eventos como el celebrado en Ceuta. “Mi recomendación es siempre comprar el aceite en las cooperativas. Ahí está garantizado 100%”, esbozó.

Sigue el canal de El Pueblo de Ceuta en WhatsApp. Pincha aquí, dale a SEGUIR y encontrarás toda la actualidad informativa de la jornada ceutí