Los salazones afrontan una de sus peores campañas por la falta de pescado y el aumento de los costes

El sector de los salazones, una tradición milenaria en Ceuta, atraviesa uno de sus momentos más complicados. La explanada de Juan XXIII, donde cada verano se instalan los puestos de venta, refleja esta realidad con un número cada vez menor de salazoneros, preocupados por el futuro de un oficio que también acusa la falta de relevo generacional.

A las dificultades para garantizar la continuidad de la actividad se suma este año el incremento del precio del pescado, provocado por la escasez de capturas y el encarecimiento del transporte.

Así lo explica Juan Rafael Pérez, conocido por todos como ‘Fai’, que este verano cumple 33 años consecutivos al frente de su puesto de salazones. “El balance se está viendo ya. No hay nada, mire cómo estamos todos. Estamos desesperanzados. La flota apenas coge pescado y, cuando hay bastante, se va a la Península. Cuando llega poco a la lonja nos matamos todos por comprarlo, porque ellos también tienen derecho a ganarse la vida. Al final, lo que antes valía 12 o 14 euros ahora cuesta más de 20”, lamenta.

Como ejemplo, explica que recientemente adquirió seis bonitos a 24 euros el kilo, un precio que hace inviable mantener los precios habituales de venta. “¿Cómo voy a vender el lomo a cinco euros si el bonito me cuesta 24?”, se pregunta.

Según recuerda, la campaña del año pasado fue mucho más favorable gracias a una mayor disponibilidad de pescado y a la llegada de género procedente de Merca Málaga. “El año pasado había más pescado y varias personas lo traían desde Merca Málaga. Lo comprábamos a unos 12 euros y lo vendíamos a 20, por lo menos quedaba un margen. Este año no viene nadie. Dicen que allí también está más caro y, además, el transporte en barco cuesta muchísimo”, explica.

La situación ha llevado a muchos profesionales a trabajar prácticamente sin rentabilidad. “Aquí no estamos ganando dinero; lo que estamos haciendo es poner dinero de nuestro bolsillo. Nosotros no estamos para perder dinero”, asegura.

Treinta y tres años de tradición

Fai comenzó en el oficio hace más de tres décadas y desde entonces no ha faltado ningún verano a su cita con los salazones. “Este año llevo 33 años seguidos. Empecé porque tenía un barco de pesca y aquí sigo, hasta que el cuerpo aguante”, comenta.

Aunque reconoce que ha vivido campañas difíciles, considera que la actual está siendo especialmente dura. “Esto es como un terremoto”, resume.

La campaña suele prolongarse hasta el 15 de septiembre, aunque este año comenzó más tarde debido al retraso en la tramitación de los permisos. “Normalmente empezamos entre el 10 y el 15 de mayo, pero este año hemos empezado bastante más tarde. Todo ha venido peor”, afirma.

El secreto de un buen salazón

Pese a las dificultades, Fai continúa defendiendo la calidad de los salazones elaborados en Ceuta. Explica que la materia prima debe ser muy fresca y que el pescado debe permanecer al menos 24 horas en el congelador antes de iniciar el proceso. “Un buen salazón empieza con un pescado muy fresco. Hay que congelarlo al menos 24 horas para que después salga bien durante el proceso de curación”, señala.

En cuanto a las preferencias de los clientes, asegura que el producto más demandado por los ceutíes sigue siendo el volaor, mientras que quienes llegan desde fuera buscan especialmente el lomo de bonito. “A los ceutíes les gusta sobre todo el volaor. La gente que viene de fuera compra mucho lomo de bonito. Donde se pone un lomo de bonito de Ceuta no se pone ninguno”, afirma. El salazonero atribuye esa diferencia al método tradicional de elaboración. “Nosotros lo hacemos aquí, al pie de la playa. La brisa del mar influye. Es igual que ocurre con los jamones: cada sitio tiene lo suyo”, concluye.