"Me siento pleno cuando me pongo a cocinar la carne de toro de lidia"

Pregunta.- ¿Cómo es el proceso que lleva a un novillero desde el enfrentamiento en el albero con el toro hasta el momento en el que decide prepararlo en salsa?

Respuesta.- Pues es bastante bonito. Cuando me toca tratar esa materia prima que es la carne de toro de lidia,- cuya calidad, hoy día, afortunadamente, está siendo reconocida-, cuando tengo que cocinarla, es como darle un plus, un valor añadido. Yo me siento pleno.

Y no solo se trata de que hayas estado frente al animal en la plaza. Se trata de todo lo que comporta la tauromaquia, sus valores, que son los que yo he sentido, los que me llenan. Eso hace que trates mejor el producto, que te expreses en la cocina de otra manera.

Es una manera de promocionar el toreo desde un nuevo oficio. Lo que haces es promocionar la carne de raza de lidia, proporcionarle un valor añadido. Era una carne que estaba infravalorada. Es una carne especial. Yo la comparo con el cerdo ibérico de bellota que está en la dehesa. El animal vive en el mismo entorno y casi con la misma alimentación.

P.- ¿Cómo nace su afición al toro?

R.- Yo soy de los que piensa que se nace torero. Después se va perfeccionando, se va aprendiendo. En mi caso, siento este veneno del toreo desde que tengo uso de razón. Siempre me he visto involucrado en el mundo del toro. Siempre me llamaron mucho la atención las corridas televisadas, siempre sentí esa curiosidad.

No recuerdo que hubiese ningún punto de inflexión. No sucedió que yo fuera a un festejo taurino y, a raíz de ahí, decidiera hacerme torero. Simplemente es que mi primera pasión fue el toreo. Tampoco había en casa una tradición. No he tenido antecedentes taurinos.

Fue a partir de los 12 años cuando mi padre comenzó a llevarme desde Montilla, mi pueblo, a Córdoba para asistir a las clases de la Escuela Taurina. Íbamos todos los martes y jueves. Allí estuve hasta los 17. A los 18 ya debuté con picadores.

Actualmente, afortunadamente, la Junta de Andalucía ayuda y da subvenciones y aporta mucho para esa etapa tan difícil que es la de pasar de escalafón de novillero sin caballos a novillero con picadores, porque los gastos se triplican o cuadruplican. Ahora Canal Sur y las diputaciones están dando apoyo al toreo. Eso hace que haya chavales que quieran ser toreros. Ahora, cuando pasan de un escalafón a otro pueden seguir estando en la escuela, porque la escuela los sigue ayudando en esa etapa tan difícil que es la de novillero con picadores.

P.- En su trayectoria como novillero, ¿sintió que dejó algo sin hacer?

R.- Si tengo alguna espinita clavada es la de no haber podido pisar el ruedo de la Maestranza de Sevilla.

Actué en unas 38 o 40 corridas sin picadores. Con picadores fueron 22 o 23. La plaza en la que debuté con picadores, en la que pasé de escalafón, fue la de Córdoba, la de Los Califas. Esa ha sido la plaza con más categoría en la que he toreado. ¿Por qué no lo hice en otras? Bueno, yo no tenía apoderado. Tan solo contaba con el apoyo de algunos aficionados de mi pueblo. No tenía muchos contactos. Este es un mundo donde se necesita mucho de los contactos, de las relaciones.

P.- ¿Por qué lo dejó?

R.- Yo no me he quitado. Yo voy a seguir siendo torero hasta que me muera. Pero la vida es una progresión. Uno tiene que ganarse el sustento, tiene que comer, no puede estar toda su vida en casa de los padres. Así que opté por mi segunda pasión: la cocina.

Y me he esforzado mucho por ser profesional. Me siento muy afortunado porque vivo las dos pasiones a flor de piel: una la mantengo como afición y la otra es mi profesión.

El año pasado, el Área de Cultura del Ayuntamiento de Córdoba contactó conmigo por medio de Francisco Gordón, que es el presidente de la Fundación del Toro de Lidia en la ciudad. Me preguntó si me importaría participar, dentro de la fiesta de los Patios de Córdoba, en una degustación organizada para promover la carne de raza de lidia. Acepté encantado, con las carnes abiertas, porque me estaban tocando las dos pasiones que tengo, el toreo y la tauromaquia con la cocina. Salió muy bien. Fue un proyecto bonito, un show-cooking que tuvo un atractivo bastante especial.

P.- Pero llegó un momento en el que decidió que su carrera profesional estaría en los fogones. ¿Cuándo adoptó esa resolución?

R.- Yo decidí entregarme a mi primera pasión, darme el gusto y la oportunidad de ser torero, que era mi sueño. Pero cuando vi que necesitaba otro oficio, decidí matricularme en la escuela de hostelería de Fernán Núñez, un pueblo que queda a muy pocos kilómetros del mío. Tuve también la suerte de que me abrieran las puertas del restaurante Choco en Córdoba, hoy día estrella Michelín. Por las mañanas estudiaba en la escuela y por las tardes hacía prácticas en Choco. Me iba a Montilla por la noche y al otro día volvía a empezar.

En ese periodo de tiempo tuve la suerte de conocer a muy buenos cocineros y comenzar a moverme en un ambiente en el que había muy buenos profesionales.

Después pasé a estudiar el grado superior de restauración. Más tarde comencé a trabajar, empezando con prácticas en varios restaurantes con estrellas Michelín.

P.- ¿La cocina es tan competitiva como el toreo?

R.- No es fácil hacerse un hueco en el mundo de la cocina, pero yo nunca me he planteado esta profesión como una competición. En esto, siempre he mirado por mí mismo, he sido egoísta, he tratado de formarme. Yo vivo el día a día. No me impongo paredes ni techos. Bienvenidos sean todos los días en los que puedo aprender algo. Creo que así crezco como persona y como cocinero.

P.- Y desde Córdoba, llega usted el año pasado a Ceuta…

R.- Actualmente soy docente, aunque ahora trabajo en la cocina del colegio José Acosta. Hasta que no apruebas una oposición no paras de rodar. Estoy contratado hasta junio, hasta el final del curso escolar. No sé qué tiempo voy a estar por aquí.

Lo que sí quiero decir es que estoy supercontento, muy feliz por el trato recibido y por las sensaciones que tengo desde que pisé Ceuta. Era la primera vez que salía a otro continente, por así decirlo. Aquí me siento muy querido y muy a gusto. Quería resaltarlo porque es realmente lo que siento.

P.- Usted ya ha hecho de la cocina su profesión, pero en su pueblo hay una peña taurina con su nombre. No debe haber muchos casos de cocineros con este reconocimiento en el mundo del toro.

R.- Es la Asociación Cultural Peña Taurina “Solano González”. Surgió en 2004 y nació porque en aquel año yo actué en las novilladas sin caballos que organiza y televisa Canal Sur. Son unos festejos que ayudan mucho a los muchachos que están empezando en este difícil mundo del toreo.

Fui avanzando y llegué a la final. Fui uno de los tres afortunados. Eso creó una afición que empezó a apoyarme y a seguirme. Siempre venían los mismos. Ocupaban un autobús o autobús y medio. Fueron ellos los que tuvieron la idea de formar una asociación cultural-peña taurina con mi nombre. La intención era la de apoyarme a mí y a las jóvenes promesas.

Ahora que no estoy en activo, todo se centra en respaldar a esos jóvenes. Hacemos viajes, visitamos ganaderías con la gente joven, promocionamos el mundo del toreo, etc. La misión, al final, es pasarlo bien. Todos somos amigos y nos juntamos para disfrutar de lo que nos gusta.

P.- ¿Es posible que algún día se plantee volver a los ruedos?

R.- Si volviese a torear sería en un festival, porque no pienso en volver como profesional. Pero lo que es cierto que necesito torear. Lo hago con mi peña, cuando vamos al campo, a los tentaderos, que es la lidia con becerras, las pruebas para saber qué bravura tienen, si van para madres o se desechan. Cuando vamos siempre toreamos una o dos, y, claro, yo no me puedo quedar quieto. Participo porque siento la necesidad.

Torear es como una droga. Lo necesito para sentirme bien, me da un chute de adrenalina.